Analisis Kandungan MSG Alami pada Jamur Tiram Menggunakan Metode HPLC, Kajian Kehalalan dan Potensi sebagai Penyedap Rasa Alami

Oleh : Sabrina Candra Ningrum,
Program Studi Biologi, FMIPA Universitas Andalas

Jamur Tiram : Sumber foto google image

Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur kayu yang dapat dikonsumsi dan banyak dibudidayakan di Indonesia dengan teknologi yang sederhana serta ramah lingkungan. 

-----------------

Di balik cita rasa autentik yang khas, kuliner berbahan dasar jamur tiram kerap dikaitkan dengan isu penggunaan Monosodium Glutamat (MSG)—bahan penyedap rasa yang sering menjadi perbincangan di kalangan masyarakat, khususnya umat Muslim.

MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat, yaitu salah satu asam amino penyusun protein alami pada jamur tiram. Dalam proses pengolahan kuliner jamur tiram, MSG berperan penting sebagai penambah rasa gurih (umami). Bentuknya berupa bubuk atau kristal putih dengan rasa asin ringan dan mudah larut dalam air.

Proses pembuatan MSG alami dari jamur tiram dimulai dengan mengukus jamur tiram segar yang telah dibersihkan dan dipotong. Selanjutnya dilakukan proses hidrolisis protein menggunakan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak kasar buah nanas sebanyak 5%, dengan waktu inkubasi selama 11 jam. 

Tujuan utama proses ini adalah menguraikan protein menjadi asam amino, terutama asam glutamat yang berfungsi sebagai penyedap rasa alami pengganti MSG sintetis.

Setelah proses hidrolisis, hasilnya dikeringkan dan dihaluskan hingga berbentuk serbuk. Pada tahap akhir, ditambahkan maltodekstrin sebanyak 2% untuk mengurangi sifat higroskopis (menyerap air) pada produk. 

Kandungan asam glutamat yang terbentuk kemudian dianalisis menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC) untuk menentukan kadar dan kemurnian asam glutamat yang terdapat dalam produk akhir.

Analisis menggunakan HPLC menghasilkan kromatogram yang menunjukkan waktu retensi dan luas puncak dari setiap asam amino, termasuk asam glutamat. Dengan menggunakan standar asam amino sebagai pembanding, diperoleh konsentrasi asam glutamat dalam hidrolisat protein jamur tiram sebesar 120,97 ppm. 

Metode HPLC memiliki keunggulan dalam memisahkan serta mengukur kadar asam glutamat secara akurat dan sensitif, sehingga dapat memastikan stabilitas MSG alami hasil hidrolisis protein jamur tiram.

Dari segi kehalalan, titik kritis MSG terutama terletak pada proses produksinya—yakni media fermentasi dan sumber enzim yang digunakan, apakah berasal dari bahan nabati atau hewani. 

Di Indonesia, aspek kehalalan MSG diatur oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH). Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal, produk MSG yang beredar di pasaran wajib memiliki sertifikat halal.

MSG yang dihasilkan dari jamur tiram dapat dikategorikan halal apabila seluruh bahan dan proses produksinya sesuai dengan syariat Islam serta bebas dari unsur najis atau bahan haram. Hal ini menjadikan MSG alami dari jamur tiram sebagai alternatif yang lebih aman, sehat, dan dapat diterima oleh konsumen Muslim.

Fenomena penggunaan MSG—baik alami maupun sintetis—memerlukan perhatian khusus, terutama dalam menjaga keamanan, kesehatan, dan kehalalan produk pangan. 

Dengan pemanfaatan jamur tiram sebagai sumber asam glutamat alami, diharapkan muncul inovasi penyedap rasa yang tidak hanya memberikan cita rasa gurih, tetapi juga memenuhi standar halal dan ramah lingkungan. (***/)