 |
| Lamang tapai |
Oleh: Sayyid Sufi Mubarok
Lamang tapai merupakan salah satu kuliner tradisional Minangkabau yang memadukan lamang dari beras ketan dengan tapai ketan hitam.
Hidangan ini dikenal di berbagai daerah Sumatera Barat dan sering dijumpai dalam kegiatan keluarga, perayaan, serta kesempatan berkumpul bersama. Perpaduan lamang yang gurih dan tapai yang memiliki rasa manis-asam membuat keduanya biasa disajikan dalam satu piring.
Bahan utama lamang adalah beras ketan, santan, dan garam. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam bambu yang telah dilapisi daun pisang, kemudian dimasak dengan panas api hingga ketan matang.
Sementara itu, tapai dibuat melalui proses fermentasi ketan yang sudah dimasak dengan ragi. Kedua bagian hidangan ini memiliki proses pengolahan berbeda, tetapi disatukan saat disajikan.
Lamang dan Proses Memasaknya dalam Bambu
Dalam pembuatan lamang, beras ketan putih atau sipuluik menjadi bahan utama. Beras dicuci hingga bersih, kemudian disiapkan bersama santan dan garam.
Di Desa Wisata Kampung Adat Rimbo Tarok, Kelurahan Sungai Sarik, Kecamatan Kuranji, Kota Padang, bahan lamang juga mencakup daun pandan. Bambu muda digunakan sebagai wadah untuk memasak ketan tersebut.
Sebelum beras dimasukkan, bagian dalam bambu dilapisi daun pisang. Lapisan ini membantu mencegah ketan melekat langsung pada dinding bambu dan memudahkan lamang dikeluarkan setelah matang.
Beras ketan kemudian dimasukkan ke dalam bambu, disiram santan, lalu dimasak di dekat bara api. Prosesnya memerlukan perhatian karena bambu harus dijaga agar tidak terbakar.
Selama pemasakan, bambu perlu diputar agar panas mengenai bagian yang berbeda dan ketan matang lebih merata. Cara ini membuat pembuatan lamang membutuhkan waktu serta tenaga.
Dalam kegiatan malamang, orang-orang yang terlibat biasanya berbagi pekerjaan, mulai dari menyiapkan bahan, membersihkan bambu, mengisi ketan, hingga mengawasi proses pembakaran.
Jenis lamang juga tidak selalu sama. Selain lamang sipuluik yang menggunakan beras ketan, dikenal pula lamang pisang dengan campuran pisang dan lamang tapuang yang menggunakan tepung beras.
Namun, untuk hidangan lamang tapai yang banyak dijumpai di Sumatera Barat, lamang ketan putih menjadi pasangan yang umum disajikan bersama tapai ketan.
Tapai Ketan Memberi Rasa Manis dan Asam
Bagian lain yang melengkapi hidangan ini adalah tapai. Tapai dibuat dari beras ketan yang dimasak terlebih dahulu, kemudian diberi ragi untuk menjalani proses fermentasi.
Ketan hitam banyak digunakan dalam pembuatan tapai yang disajikan bersama lamang. Proses fermentasi berlangsung selama beberapa hari sampai ketan berubah tekstur dan menghasilkan rasa khas.
Di Kota Padang, proses pembuatan tapai lamang yang didokumentasikan pada 2022 menggunakan ketan merah yang dimasak terlebih dahulu, lalu diberi ragi dan disimpan selama tiga hari.
Hasil fermentasi tersebut memiliki rasa manis dan asam. Lama penyimpanan serta hasil akhirnya dapat memengaruhi rasa tapai, sehingga proses ini perlu diperhatikan oleh pembuatnya.
Ragi berperan penting dalam proses fermentasi. Ketan yang sudah dimasak perlu berada dalam keadaan sesuai sebelum ragi diberikan. Setelah itu, ketan disimpan agar fermentasi berlangsung.
Kebersihan bahan dan wadah juga perlu dijaga supaya proses pengolahan berjalan baik. Karena itu, pembuatan tapai memiliki tahapan tersendiri dan tidak bisa disamakan dengan proses memasak lamang.
Perpaduan dua bahan tersebut menghasilkan rasa yang berbeda dalam satu sajian. Lamang memiliki tekstur padat dan rasa gurih dari santan, sedangkan tapai memberikan rasa manis-asam dengan aroma fermentasi.
Perbedaan rasa inilah yang membuat lamang tapai dikenal sebagai salah satu penganan khas Minangkabau.
Lamang Tapai dalam Perayaan dan Kehidupan Sehari-hari
Di sejumlah daerah Sumatera Barat, lamang juga berkaitan dengan kegiatan malamang, yaitu aktivitas memasak lamang yang dilakukan secara bersama-sama.
Tradisi ini ditemukan dalam kehidupan masyarakat di daerah darek maupun pesisir, meskipun waktu dan pelaksanaannya dapat berbeda menurut kebiasaan setempat.
Di Kabupaten Pesisir Selatan, misalnya, kegiatan melamang dikenal menjelang bulan Ramadan dan Idulfitri.
Di Lubuk Basung, Kabupaten Agam, malamang menjadi salah satu kegiatan yang dilakukan masyarakat menjelang Idulfitri. Pembuatan lamang dalam jumlah banyak membutuhkan persiapan bahan dan peralatan.
Bambu, daun pisang, beras ketan, santan, serta kayu bakar harus disediakan sebelum proses memasak dimulai. Karena prosesnya cukup lama, pekerjaan tersebut biasanya lebih mudah dilakukan bersama anggota keluarga.
Lamang juga dapat hadir dalam kegiatan keluarga dan hubungan antarkerabat. Di beberapa daerah Sumatera Barat, makanan ini dibawa oleh keluarga perempuan ketika manjalang ke rumah keluarga laki-laki atau saat seorang menantu perempuan berkunjung ke rumah mertuanya.
Kebiasaan tersebut tidak berlaku dengan tata cara yang seragam di seluruh nagari, tetapi memperlihatkan bagaimana makanan dapat menjadi bagian dari hubungan kekeluargaan.
Dalam penyajiannya, lamang dan tapai biasanya ditempatkan secara terpisah. Lamang dikeluarkan dari bambu, dipotong menjadi beberapa bagian, kemudian disusun di atas piring.
Tapai ditempatkan dalam mangkuk tersendiri. Saat disantap, potongan lamang dapat dilepaskan dari daun pisang yang menempel, lalu diberi tapai sesuai selera.
Lamang tapai juga telah menjadi makanan yang dijual di pasar dan tempat penjualan penganan tradisional.
Di Pasar Raya Padang, pedagang masih menjajakan hidangan ini untuk pembeli yang ingin menikmatinya sebagai makanan sehari-hari. Kehadirannya di pasar membuat lamang tapai dapat dinikmati tanpa harus menunggu kegiatan malamang atau perayaan tertentu.
Pengolahan lamang tapai memperlihatkan dua keterampilan memasak yang berbeda. Lamang membutuhkan ketelitian saat mengatur ketan, santan, bambu, dan bara api.
Sementara tapai memerlukan kesabaran menunggu proses fermentasi hingga menghasilkan rasa yang sesuai. Keduanya kemudian dipadukan menjadi sajian yang dikenal luas dalam kuliner Minangkabau.
Di rumah maupun di pasar, lamang tapai tetap hadir dengan cara penyajian yang sederhana. Potongan ketan yang gurih disantap bersama tapai yang manis dan sedikit asam.
Dari bahan yang mudah ditemukan, masyarakat Minangkabau mengolah dua jenis makanan dengan proses berbeda menjadi satu hidangan yang akrab dalam kehidupan sehari-hari. (***/)
Mohon Berkomentar Dengan Bahasa Yang Sopan. Terima Kasih